Mykotoksyny to niebezpieczne substancje chemiczne wytwarzane przez niektóre rodzaje grzybów, które mogą zanieczyszczać żywność i pasze. Ich obecność w produktach spożywczych stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt, prowadząc do zatrucia, uszkodzeń organów, a w długoterminowym kontakcie – do poważnych chorób. Jakie są przyczyny występowania tych toksyn w pożywieniu i jak temu zapobiegać?
Zabezpieczanie żywności przed skażeniem mykotoksynami to ważny aspekt dbania o zdrowie. Skażone jedzenie nie tylko traci cenne wartości odżywcze, ale przede wszystkim – staje się realnym zagrożeniem dla zdrowia. Zatrucie pleśnią to nic przyjemnego, a jednego lekarstwa na tego typu dolegliwości dotychczas nie wynaleziono.
Czym są mykotoksyny? Niebezpieczne toksyny bez tajemnic
Mykotoksyny to toksyczne substancje wytwarzane przez niektóre gatunki grzybów, zwłaszcza z rodzajów Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Grzyby te występują w glebie oraz na roślinach uprawnych, mogąc zanieczyszczać różne produkty żywnościowe. Na świecie znanych jest ponad 400 rodzajów mykotoksyn, a ich obecność w żywności stanowi poważny problem zdrowotny. Szacuje się, że około 4,5 miliarda ludzi jest narażonych na kontakt z niebezpiecznymi stężeniami aflatoksyny, jednej z najgroźniejszych mykotoksyn.
Wytwarzanie mykotoksyn przez grzyby zależy od wielu czynników, takich jak rodzaj grzyba, szczep, skład chemiczny i zawartość wody w żywności, a także warunki przechowywania produktów. Grzyby mogą wytwarzać mykotoksyny zarówno w czasie wzrostu roślin, jak i w trakcie ich przechowywania. Z tego powodu kontrola jakości produktów żywnościowych, w tym monitoring zawartości mykotoksyn, jest niezwykle ważna, aby zminimalizować ryzyko ich obecności w żywności i zapewnić bezpieczeństwo konsumentów.
Popularny artykuł na blogu: Niebezpieczne mykotoksyny – odgrzybianie ścian
Rodzaje groźnych mikotoksyn
W Polsce najczęściej występującymi mykotoksynami są aflatoksyny, ochratoksyna A oraz trichoteceny. Aflatoksyny to jedne z najgroźniejszych mykotoksyn, produkowane przez grzyby rodzaju Aspergillus, takie jak A. flavus i A. parasiticus. Najczęściej występują w zbożach, orzechach i produktach mlecznych.
Aflatoksyna B1, uznana przez IARC za substancję rakotwórczą, wykazuje silne działanie toksyczne na wątrobę, nerki i układ nerwowy. Spożycie jej nawet w niskich stężeniach może prowadzić do chorób nowotworowych, marskości wątroby czy problemów z układem immunologicznym. Inne formy aflatoksyn, jak B2 czy M1, również mają potencjał rakotwórczy i mogą występować w mleku zwierzęcym.
Ochratoksyny, wytwarzane przez grzyby Penicillium i Aspergillus, są również poważnym zagrożeniem, szczególnie w produktach zbożowych np. w ziarnach kukurydzy, winogronach, kawie i kakao. Ochratoksyna A jest uznawana za potencjalnie rakotwórczą i ma toksyczne działanie na nerki, co jest związane z występowaniem chorób takich jak Bałkańska Endemiczna Nefropatia.
Mieszko Kastelnik
Cytrynina, produkowana przez pleśnie z rodzaju Penicillium i Aspergillus, nasila toksyczność ochratoksyn, co prowadzi do poważnych uszkodzeń nerek u zwierząt. Patulina, wytwarzana przez Penicillium expansum, znajduje się w zepsutych owocach i ich przetworach, a jej spożycie może wywołać uszkodzenia wątroby, nerek i układu pokarmowego.
Jakie produkty spożywcze są najczęściej skażone?
Mykotoksyny to toksyczne substancje produkowane przez pleśnie, które mogą rozwijać się w różnych produktach spożywczych. Skażenie mykotoksynami stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia ludzi, gdyż mogą one prowadzić do problemów z wątrobą, nerkami czy układem immunologicznym, a niektóre z nich są uznawane za kancerogenne.
Wiele produktów spożywczych, zwłaszcza tych przechowywanych w niewłaściwych warunkach, może być narażonych na tego typu zanieczyszczenia. Do tej grupy należą w szczególności: zboża, orzechy, suszone owoce oraz kawa, ponieważ stanowią idealne środowisko do rozwoju pleśni, zwłaszcza w warunkach wilgotnych.
Do produktów, które najczęściej zawierają mykotoksyny, należą:
- Zboża (pszenica, kukurydza, jęczmień, ryż) – szczególnie w przypadku niewłaściwego przechowywania w wilgotnych warunkach.
- Orzechy – np. orzechy ziemne, które mogą być skażone aflatoksynami.
- Suszone owoce – takie jak rodzynki, morele czy figi.
- Kawa – szczególnie kawa niskiej jakości.
- Przyprawy – np. pieprz czy papryka, które mogą zawierać ochratoksyny.
- Mleko i jego przetwory – mogą zawierać mikotoksyny, które przedostają się do pasz dla zwierząt.
Skąd się biorą mikotoksyny w żywności?
Produkty rolne mogą zostać zanieczyszczone mykotoksynami na różnych etapach produkcji. Nawet sam kontakt z tymi substancjami stanowi zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. Główną drogą ich wnikania do organizmu człowieka jest spożycie zanieczyszczonej żywności, ale mogą one również dostać się przez drogi oddechowe i skórę.
Toksyny trafiają do jedzenia głównie wtedy, gdy jest ono produkowane lub przechowywane w niewłaściwych warunkach. Wzrost temperatury i wilgotności, wynikający ze zmian klimatycznych, sprzyja rozwojowi pleśni i grzybów, co zwiększa ryzyko obecności mykotoksyn. Najczęściej pojawiają się one w importowanych produktach, takich jak przyprawy, kakao, orzechy czy zboża.
Aby ograniczyć ich obecność, kluczowe są odpowiednie warunki transportu i przechowywania. Unia Europejska, w celu minimalizacji ryzyka dla zdrowia, wprowadziła system pobierania próbek, ich analizy oraz monitorowania produktów sprowadzanych z krajów trzecich.
Dorota Kastelnik
Kontakt z zanieczyszczoną żywnością – jakie są objawy zatrucia pleśnią?
Zatrucie mykotoksynami najczęściej wynika ze spożycia skażonej żywności, choć może także wystąpić w wyniku kontaktu z pleśnią drogą oddechową, na przykład w zagrzybionych pomieszczeniach. Objawy zatrucia obejmują ostre dolegliwości żołądkowe, takie jak ból brzucha, wymioty, nudności i biegunkę, ale także zmiany ogólnego samopoczucia, takie jak zmęczenie, apatia czy zawroty głowy. Osoby zatrute mogą również doświadczać zaburzeń koncentracji, bólu stawów, a także objawów alergicznych, jak nieżyt nosa czy zmiany skórne. W niektórych przypadkach kontakt z mikotoksynami może prowadzić do utraty przytomności.
W przypadku podejrzenia zatrucia mikotoksynami, szczególnie gdy pojawią się wymienione objawy, należy niezwłocznie udać się do lekarza. W diagnostyce nie ma specyficznych leków, a leczenie opiera się na łagodzeniu objawów. Podstawowym działaniem jest podanie węgla aktywnego, który wiąże toksyny i pomaga w ich eliminacji z organizmu. Ważne jest także zapewnienie odpowiedniego nawodnienia, szczególnie przy ostrej biegunce, aby zapobiec odwodnieniu. W razie wystąpienia poważniejszych objawów konieczna jest natychmiastowa konsultacja z lekarzem.
Jak sprawdzić, czy w jedzeniu są zarodniki pleśni?
Ze względu na rakotwórcze właściwości mykotoksyn oraz ich powszechne występowanie w żywności i paszach, produkty rolne i spożywcze powinny być regularnie badane pod kątem ich obecności. Warto podkreślić, że w Polsce funkcjonują pracownie badania zbóż i innych produktów żywnościowych, które wykonują analizy przy użyciu szybkich metod paskowych.
Samodzielnie dość trudno jest określić, czy pokarmy zostały skażone, czy też nie. Najistotniejsze jest przestrzeganie zasad higieny. Pamiętaj, by myć dokładnie owoce i warzywa przed spożyciem. Niezwykle istotne jest także, by nie jeść pokarmów noszących ślady pleśni, nawet po odcięciu zepsutego fragmentu, co niestety jest dość częsta praktyka. Zarodniki pleśni nie występują tylko w wybranych fragmentach chleba czy jabłka, a roznoszą się po całym produkcie, stanowiąc zagrożenie dla zdrowia człowieka.
Jak chronić pożywienie przed zatruciem? Sposoby przechowywania żywności
Aby zredukować ryzyko obecności pleśni i innych mikroorganizmów, najskuteczniej jest przechowywać żywność w chłodnych i suchych miejscach. Lodówka świetnie się do tego nadaje, gdyż spowalnia rozwój niepożądanych organizmów. Warto również pamiętać, że niektóre rodzaje żywności, jak np. orzechy, zboża czy suszone owoce, szczególnie narażone są na gromadzenie pleśni, dlatego najlepiej trzymać je w szczelnie zamkniętych pojemnikach.
Kolejnym sposobem na ograniczenie ryzyka skażenia jest unikanie przechowywania jedzenia przez zbyt długi czas. Im dłużej produkt jest w magazynie, tym większe ryzyko rozwoju pleśni, bakterii i mykotoksyn. Ciekawostką jest, że część drobnoustrojów może rozwijać się nawet w niskich temperaturach, dlatego tak ważne jest, aby nie tylko przechowywać jedzenie w odpowiednich warunkach, ale i regularnie sprawdzać daty ważności.
Popularny artykuł na blogu: Na czym polega ozonowanie warzyw i owoców?
Ponadto ozonowanie żywności i wody to skuteczna metoda, która poza eliminowaniem patogenów, takich jak bakterie i wirusy, może również stanowić formę ochrony przed mykotoksynami. Ozon, będąc silnym środkiem utleniającym, skutecznie niszczy zarodniki grzybów i pleśni, które są odpowiedzialne za powstawanie mykotoksyn.
